稲庭古城うどん
秋田の名産、稲庭うどんの製造は、寛文5年（1665年）秋田県稲庭の佐藤市兵衛が始めたと云われています。比類なき上品と称され、宝暦2年（1752年）藩主の御用を仰せ付けられ、長8尺（264cm）のうどんを製して藩主に献納。明治22年（1889年）には宮内省御用達を賜る特産品でございます。現在では宮内庁御用達制度は廃止されています。
稲庭古城堂は、約350年経った今でも稲庭うどんの伝統を忠実に継承し、一定の長さに揃えるときにはじめて刃物を使うだけで、練り・熟成・手延べ・つぶし・延ばしにいたるまですべて手作業で行います。栗駒山系の伏流水を使って練られた小麦粉を一日寝かせ、翌日丹念に延ばし、うどん職人が全身全霊を込めて作っております。機械ではどうしても出せない、職人の手の絶妙な動きや手加減により、コシがあってさらりとした独特の歯ざわりと食味を生み出します。これが稲庭古城うどんのこだわりです。
稲庭古城うどんが
できるまで
小麦粉の一粒一粒に塩水が混ざるように、ていねいに練ります。
塩加減は気候によって変えますが、ここが職人の腕の見せどころです。
饅頭形にまとめて四時間ほど熟成させます。
厚さ3cm、縦80cm、横90cmにのばし、巾3cm程に切り出します。
転がしながら直径1cmほどの丸い紐状にし、同心円を作りながら巻いていきます。
おけに蓋をし、一晩寝かせます。
2本のかけ棒に縄を綯うように撚りを入れながらあや掛けして細くしていきます。
手綯いによって、コシの強いうどんになるのです。
倍の長さに伸ばし、棒で押しつぶして平らにします。
平押しすることにより茹で上がりが早く、口当たりも良くなります。
高さ 180cm 程の穴のあいた台(桁という)に、あや掛けしたうどんを一本ずつ挿して徐々に伸ばして固定します。
自然にゆっくりと乾燥させます。
天候に応じて乾燥時間を変えることでおいしいうどんになるのです。
乾燥したうどんを一定の長さに裁断します。
裁断した後、規格から外れたうどんをはじいていきます。
丁寧に包装して完成です。
このように、仕込みから出荷までほとんど手作業で行われます。
熟成・乾燥・うまみが出るまで寝かすことで、稲庭うどん独特の美味しさを味わうことができます。
安心･安全な
うどん作り
私たちは、皆様に「安心・安全な稲庭うどん」を提供するため、原料に国産小麦を使用し、日々の衛生管理の徹底、専門機関による検査を実施しております。
